栗蓉饼的加工

时间：2012-08-26 00:20:37 来源：中国农业网作者：

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　　（一）配料

　　皮子料用面粉11公斤，饴糖l公斤，熟猪油5.5公斤；油酥料用面粉2公斤，熟猪油1.25公斤；馅料用栗子仁20公斤，砂糖10公斤，熟猪油2公斤，桂花1.5公斤。

　　（二）原料处理

　　1．初加工　原料挑选、剥壳、去内衣、护色、漂洗、预煮等工序与糖水栗子罐头相同。但对板栗大小要求不严，只要香味正常的栗肉都可加工。

　　2．磨浆　用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆，磨浆时适量加水，以减轻粘磨现象。

　　3．煮馅料　将馅料砂糖和猪油加入栗浆中煮制．用铲子不停地炒动，待熬成厚泥状时，投入桂花拌匀，取出冷却作馅料。

　　4．调面团　皮子料约加水3公斤调成面团。

　　5．制油酥　油酥料调匀擦透，成油酥。

　　（三）加工方法　　

　　1．制皮　将皮子与油酥各分成若干小块，油酥逐一包入皮料，用滚筒稍稍压延后卷折成团，再用手掌按成薄饼形即成酥皮。

　　2．包馅　将馅料逐块包入酥皮内，将皮酥封口，压成1厘米的扁形生饼坯，每个饼重90克左右，也可根据当地习惯而定。

　　3．烘焙　一般采用链条炉、风车炉、广式庙炉或远红外炉等烘焙。烘焙时间约6～7分钟，主要根据炉温而定，温度过高易焦，过低易跑糖漏馅。

　　（四）质量指标

　　饼呈“鼓”形，边角分明，花纹清晰，饼皮不裂、不漏馅，饼底呈微细孔；饼面棕红有光泽，周边浅棕色；具有栗蓉香味；饼皮厚薄均匀，馅不离壳，无粒状物，无杂质。

　　（编辑：黄远峰）

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