仙人掌加工技术

时间：2012-08-26 00:21:16 来源：中国农业网作者：

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　　仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。
　　
　　仙人掌保健罐头：
　　
　　一、工艺流程：
　　
　　原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。
　　
　　二、加工要点：
　　
　　1．原料选择：选择新鲜或长到15天~20天的嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水清洗干净。
　　
　　2．去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉（15天~20天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。
　　
　　3．切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切为长3cm~3.5cm，宽1.5cm~2cm的长方形块，要求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质，切块后放入1％~2％的食盐沸水中热烫10min~15min，水中事先加入0.15％~0.2％铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30min~60min，以脱去大部分盐分，然后用清水冲洗，沥干备用。
　　
　　4．辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。
　　
　　5．清洗、浸泡：去杂后分别用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30c~35c热水中浸泡20min~30min；把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10h~12h，以浸透不裂口为准；枸杞在冷水中浸泡1h~1.5h；红枣在浸泡前先除去枣核，再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2h~3h。各料捞出，分别沥干水分。
　　
　　6．预煮、冷却：净各种浸泡水过滤后配制成20％糖液，加入0.1％~0.15％的柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5min~8min，取出冷却；升温至95c~100c，放入浸好的莲子煮5min~8min，煮至酥软，不可过熟或过生，煮好后分段冷却；枸杞在糖水中预煮5min~8min，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20min~30min，以枣有透明感为止，冷却。
　　
　　7．装罐：
　　
　　（1）填充液准备：按开罐糖液浓度14％~18％要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30％左右，内含5％蜂蜜、0.1％乙基麦芽酚、0.06％以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液ph值加用。溶解后用双层纱布过滤，保温75c~80c备用。
　　
　　（2）空罐准备：挑选无破损的胜利罐，在2％的氢氧化钠溶液、40~50c条件下浸泡15min~20min，刷净后用净水冲洗，烘干备用。
　　
　　（3）装罐：在用热风烘干的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g、红枣（夹心）40g，然后加入保温75c以上填充液240g，保证罐头净重510g。
　　
　　8．封罐：装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度300mmhg~350mmhg。封罐后要及时杀菌，间隔时间不超过30min。
　　
　　9．杀菌、冷却：封罐后立即送入杀菌釜杀菌，其杀菌公式为：5′-25′-5′/100c。杀菌后分段冷却，最后冷却至38c左右即可，擦干罐盖及瓶身余水即成。
　　
　　仙人掌挂面：
　　
　　一、工艺流程：
　　
　　仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。
　　
　　二、加工要点：
　　
　　1．原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18％、食盐1.8％、海藻酸钠0.4％。
　　
　　2．仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。
　　
　　3．和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30％，充分和面，时间在10min~15min为宜，和面用20c~30c温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。
　　
　　4．压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最后切成一定宽度的面条。
　　
　　5．干燥：在烘房中进行，温度50c~55c，温度55％~65％，干燥至含水量为13％~14％。
　　
　　6．切断、计量、包装经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。
　　
　　仙人掌饮料：
　　
　　一、工艺流程：
　　
　　原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。
　　
　　二、加工要点：
　　
　　1．原料处理：仙人掌的肉茎由于直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，为此，必须进行消毒处理，一般可采用0.5％的过氧乙酸浸泡3min，然后用过滤水冲洗。
　　
　　2．护色：为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。采用85c~90c下热烫1min，热烫后用0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。
　　
　　3．打浆、过滤：热烫后，加入0.1％的抗坏血酸与0.05％柠檬酸及一定的热水进行打浆，先进行粗滤。
　　
　　4．调配：将仙人掌原汁205、低聚果糖1.5％、白砂糖4％、蛋白糖s-60 0.01％、复合稳定剂（黄原胶0.005％调配，风味适口、香气协调。
　　
　　5．均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20mpa~25mpa。
　　
　　6．灌装、杀菌：均质后在80c以上进行热灌装，脱气、封口、杀菌，其杀菌公式为：5′-25′/100c，冷地后即制成色、香、味价目佳的仙人掌饮料。

（编辑黄海斌）

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