| 方法一rTv水果信息网 一、工艺流程rTv水果信息网 原料验收→后熟→去皮洗果→一次清洗→分类→分级→二次清洗→沸煮→碎壳→三次清洗，护色→称量装罐→注汁→真空封罐→杀菌冷却→恒温检查→成品贴签rTv水果信息网 二、生产技术及关键点rTv水果信息网 1、原料采收：银杏的成熟时期多在8～10月之间。如果采收过早，银杏外表皮色较青，重量不足，银杏仁肉质疏松；如果采收太晚，肉质变老，缺乏弹性；两者均不利于银杏的深加工，同时影响银杏的营养及医用价值。按银杏成熟季节在9月进行采收较好，此时的银杏外表皮呈橙黄色，杏仁肉质紧密，富有弹性，重量恒定，风味香糯。在验收中，对于烂仁、裂核等受损的银杏拒绝收购。rTv水果信息网 2、后熟：采收后的银杏通常要堆放7～14天。目的是让银杏充分成熟；使上表皮层自然成熟发软，以利洗果。在后熟过程中要注意：银杏堆放不宜过厚，以免发酵变质；银杏堆放时不允许直接接触地面，要将银杏置于木板或塑料板上，离地面10～15厘米；堆放室要求通风良好，室温恒定。室温比外界环境温度高3～8℃。rTv水果信息网 3、去皮洗果：将后熟好的银杏分批放入洗池内浸泡清洗并不断搅拌，以利外皮充分离果。遇有洗不掉的外皮，可用人工戴上橡皮手套搓洗。将洗好的银杏放入清漂池内进行一次清洗。去皮洗果应注意：洗池、清漂池不宜太深太大；用循环水浸泡清洗，清洗次数3～4次，清漂水温：20～25℃。rTv水果信息网 4、分级：银杏的分级是按照银杏的大小和轻重来分级挑选的。现以佛指银杏类为例，银杏的分级标准为：①一级银杏：300～360粒/千克；②二级银杏：361～440粒/千克；③三级银杏：441～520粒/千克；④四级银杏：≥521粒/千克。rTv水果信息网 5、二次清洗：为保证分级后银杏的清洁卫生，要进行二次清洗。其技术关键点是：①清洗方式：连续循环水漂洗；②漂洗次数：1～2次；③清漂水温：20～25℃。rTv水果信息网 6、沸煮：将银杏倒入夹层锅内进行沸煮。水与银杏用量比例是5：2～3，沸煮10～15分钟。沸煮的技术要求：①水与银杏要同时加热，不允许先烧沸水后再倒入银杏，否则银杏由于瞬间激烈受热膨胀，导致银杏炸裂烂，影响产品质量。②沸煮计时是在水与银杏同时煮沸时开始。③沸煮过程中要进行断续的搅拌。rTv水果信息网 7、碎壳：将银杏放冷至35～40℃时置于碎壳机上碎壳。银杏碎壳后就成了可以直接食用的银杏仁(肉仁亦称为银杏)。碎壳�杏ψ⒁猓×勘苊庖�杏壳碎裂后划伤银杏肉仁。先沸煮后碎壳要比先碎壳后煮沸好。先沸煮使银杏中所含的蛋白质发生变性。银杏肉仁组织紧密，富于弹性和韧性，并在35～40℃上碎壳，银杏肉仁划伤率小，可保证产品感观及品质的质量。反之则银杏肉仁损烂破伤率大，且难满足产品质量要求。故而生产中还是以先沸煮后碎壳的操作顺序为好。rTv水果信息网 8、清洗，护色：为防止银杏壳碎裂后，碎壳屑混入产品，要对银杏肉仁进行清漂。同时为防止肉仁变色，要进行护色处理。技术关键点是：①用连续循环水清洗2～3次，②清漂水温为40～45℃。在清漂池内要加入适量精盐，浓度为0.6%～0.8%，目的是：漂去碎壳屑，防止银杏发生氧化变色。rTv水果信息网 9、装罐：将3次清漂、护色后的银杏迅速从清漂池内取出滤水，按照银杏各分级标准进行称量装罐。装罐温度≥30℃。严格按照银杏级别装罐，不允许混级装罐。rTv水果信息网 10、注汁：汤汁配方：精盐：2.0%～2.5%，砂糖：2.0%～3.5%，柠檬酸：0.03%～0.05%。加汤汁时要注意：①汤汁要煮沸，经4层细砂布过滤后才可注入罐内，②加入汤汁后罐内中心温度要达到75～80℃。rTv水果信息网 11、真空密封抽气真空压力：-0.045～-0.052兆帕。rTv水果信息网 12、杀菌公式：10～25～10分钟/121℃。该杀菌公式对7114、761罐型均可适用。冷却后罐头温度35～34℃。rTv水果信息网 13、恒温检查：目的是检除在生产中形成的漏罐、胀罐、瘪罐等不合格罐。合格罐即可贴签、包装、销售、其技术指数是：①恒温室温度：35～37℃；②恒温时间：3～5天。rTv水果信息网 三、产品质量标准rTv水果信息网 1、感官指标rTv水果信息网 色泽：银杏光滑，清纯，晶莹，肉粒之间色泽均匀一致。不允许有暗色、灰色等异色和其他杂质色。汤汁清亮、透明，不允许有混浊不清的现象。rTv水果信息网 风味：具有银杏独有的香糯、微甘的清香爽食滋味。rTv水果信息网 组织形态：具有一定强度的弹性和韧性，银杏大小基本一致，不允许有错级杏粒混杂。允许极个别银杏有裂纹，但不允许裂烂的银杏存在。rTv水果信息网 不允许杂质存在。rTv水果信息网 2、理化指标rTv水果信息网 重量标准：装罐时每罐允许的公差范围（外销：+3～+5克，不允许有负公差。内销：-5～+5克，允许有负公差。)rTv水果信息网 重金属含量：Cu≤1毫克/千克，Pb≤1毫克/千克，Sn≤20毫克/千克。rTv水果信息网 3、微生物指标rTv水果信息网 菌落总数：<1个/100毫升。不允许存在因微生物引起的腐败变质现象。rTv水果信息网 方法二rTv水果信息网 1、烘干：银杏置于70～75℃烘房中烘15～19小时，烘后白果内衣膜与果肉易剥离，含水分为35%～38%(带壳计)。rTv水果信息网 2、预煮：沸水煮约8分钟，预煮后及时摊开晾干，使壳变脆。rTv水果信息网 3、剥壳：调节辊筒间距轧壳，要求壳碎、肉不碎，手工剥外壳并剔除霉烂、虫蛀果，rTv水果信息网 4、去皮：直接蒸气冲去衣膜(每次80～110秒钟)。将衣膜未脱除的果选出重新冲衣，并剔除破碎果肉。rTv水果信息网 5、盐水预煮：去衣后的果肉于2%盐水中煮沸8分钟，清水淘洗，去衣及碎肉。rTv水果信息网 6、分选：果肉整粒、色黄白、无脱皮、裂肉、斑点、虫蛀、僵硬等。按大小粒分两级。rTv水果信息网 7、配汤：0.05%的柠檬酸溶液。rTv水果信息网 8、装罐：净重397克，白果肉165克，汤汁加满。rTv水果信息网 9、排气、密封。rTv水果信息网 10、杀菌、冷却：杀菌公式为(15～30～15)分钟/115℃。 |
