| 银杏果，又名白果，内含多种生物活性营养物质，每百克干果中含蛋白质13.4g、脂肪3g、碳水化合物71.2g、钙19.6mg、胡萝卜素0.2mg、硫胺素0.44mg、尼克酸2.6mg，另外，还含有少量的赤霉素和细胞分裂素等。据《本草纲目》和《本草再新》载，银杏可食可药，食则补心养气，益。肾润肺，涩精固元，延年益寿；入药可止咳平喘，对老人哮喘、妇女白带、小儿遗尿等皆有一定的疗效。1992年被我国卫生部确定为药食同源果品。niz水果信息网 本实验研究了以真空冷冻干燥法生产银杏粉的工艺及设备，该产品具有较高的保健功能以及香滑适口、食用方便等特点，市场前景十分广阔。niz水果信息网 一、材料与方法niz水果信息网 1、原辅料niz水果信息网 银杏：产于江苏邳州市；阿斯巴甜、低聚果糖、柠檬酸、食盐等均为食品级。niz水果信息网 2、实验仪器及设备niz水果信息网 BP221S(赛多利斯)电子天平、MA45(赛多利斯)水分测定仪、PHS-3C精密pH计；niz水果信息网 打浆机：江苏，主电机功率：1、5kW，筛网直径为0.8F/lln，主轴转速800r/min；niz水果信息网 胶体磨：上海，物料破碎粒度5—40uln，主电机功率5.5kW，转子转速3000r/min；niz水果信息网 真空冷冻干燥设备：中国科学院近代物理研究所，干燥面积10030rr，干燥仓尺寸2400×5200，干燥板层数：18层，干燥盘数量：288，干燥盘规格：58×54×3，加热温度：130oC，工作真空：13.3-133Pa，装机功率：82kW，耗冷率：93kW，加热形式：电加热，功率为108kW，干品含水率<5%；自动计量包装机：安徽，包装能力：2040包/min，电机功率：0.55kw；niz水果信息网 其他辅助设备：夹层锅、冷热缸等。niz水果信息网 3、检测方法niz水果信息网 (1)氢氰酸定性测定。niz水果信息网 (2)水分的测定NA45(赛多利斯)水分测定仪测定。niz水果信息网 二、工艺流程及设备niz水果信息网 1、工艺流程niz水果信息网 原料一清洗一筛选一带壳预煮一脱壳去内衣一护色一清洗一打浆一调制一煮浆一胶磨一冷却，装盘一冷冻干燥一包装一成品niz水果信息网 2、操作要点niz水果信息网 (1)原料选择选择无霉变、无硬心的银杏为原料，采用清水漂洗去除硬心的变质果：将银杏浸入清水清洗，去除漂在水面的银杏果。niz水果信息网 (2)预煮将挑选后的银杏果放入锅中98100oC，煮l0-15min，边煮边搅动，水与银杏的用量为5:2，煮制后银杏容易脱壳和去内衣。煮制过程中部分果壳自然开裂，有些内芯还可自然脱出。niz水果信息网 (3)脱壳、去内衣将预煮后的银杏果冷却至30℃，脱去外壳，内种皮大部分随外壳脱除，部分果仁上带有的内种皮可用蒸汽喷射或人工除去，放入0.6%的NaC1溶液中护色，打浆前用清水漂洗两次。niz水果信息网 (4)打浆银杏果仁煮后组织内部已基本软化，表面稍有一定的弹性和韧性，用打浆机将果仁破碎打浆，料液比为银杏果仁：水为1：2.5。打浆时加入少量的柠檬酸有利于保持银杏果淡黄色的色泽。niz水果信息网 (5)调制、煮浆将银杏浆经泵打入冷热缸加热至50—55℃，按银杏浆的0.05%加入阿斯巴甜以及事先溶解并过滤的食盐、低聚果糖等配料，搅拌，继续加热至80，保温15min。niz水果信息网 (6)胶磨将经过调制、煮浆的料液用胶体磨细磨两次进行湿法超微粉碎，使物料的细度在5-40um。niz水果信息网 (7)冷却、装盘将银杏浆冷却至35℃，装人物料盘，厚度10-15mm。niz水果信息网 (8)冷冻干燥将物料盘放入冷冻干燥机预冻至-30℃，预冻速率为1-4~C/min，开真空泵对冷凝器和干燥仓抽真空，当真空度抽至50Pa左右时，打开电加热器补充升华热，升华过程进行8—10h，加热阶段温度逐渐升高，当温度达到35℃，继续加热2-3h，到达干燥终点，打开干燥仓放空阀破坏真空。niz水果信息网 (9)包装冻干后的物料要迅速包装，包装间安装空调相对湿度小于45%，采用塑料袋包装，每小袋15g，热压封口。niz水果信息网 三、结果与讨论niz水果信息网 1、前处理工序niz水果信息网 对银杏前处理有两种不同的工艺，一种是先脱壳去内衣再蒸煮脱毒；另一种是先预煮再脱壳去内衣。本文采用第二种工艺，因为新鲜银杏果含水量较高，比较脆嫩；采用第一种工艺在脱壳过程中容易使果仁碎烂，不利于后续的热烫去内衣工序，同时使中间过程的损耗增大。在第二种工艺中，银杏经预煮后，果仁质地表现为有一定的弹性和糯性，脱壳去内衣都比较容易。niz水果信息网 2、调制、煮浆工序niz水果信息网 将银杏浆料于80℃下保温15min的目的是通过加热使银杏中的氰甙类物质转变成氢氰酸挥发除去(用1.3.1方法定性检测)，同时起到灭菌作用。由于挥发出的氢氰酸有毒该工序车间要保持良好的通风。niz水果信息网 3、产率niz水果信息网 新鲜银杏含水量为57%，银杏壳的重量为银杏重量的25%，银杏粉水份按3%计，实际得率为30%-32%，即100g挑选合格的银杏果可得到30-32g银杏粉。niz水果信息网 4、产品特点niz水果信息网 最大限度地保留了银杏的性质与功效，使各种营养以及功效成分的损失降到最低，超微粉末确保银杏的营养成分有利于吸收。niz水果信息网 保留了银杏特有的风味物质，产品为淡黄色粉末，冲调性极好，风味浓郁自然。niz水果信息网 (1)含水量小于5%，产品不霉变，不腐烂，储存期长达3年。niz水果信息网 (2)单位体积小，重量轻，便于运输和食用。niz水果信息网 四、产品指标niz水果信息网 该产品的理化指标：蛋白质≥12%，脂肪≥2%，糖类≤75%，水分<5%；微生物指标：杂菌数≤20000个/g，大肠菌群≤30个/100g，致病菌不得检出。niz水果信息网 感官指标：色泽均匀，呈淡黄色，粉状，疏松，均匀一致，具有熟银杏果仁特有的滋味气味，无异味，润湿快，冲调无结块。niz水果信息网 五、结论niz水果信息网 银杏经过脱壳、打浆、胶磨等前处理后进行冷冻干燥，冷冻干燥的银杏粉呈淡黄色，颗粒小，冲调性极好。作为具有一定药理作用的食品，冻干银杏粉最大限度地保留了其营养和保健作用，制成的银杏粉可以独立包装食用，也可以与米粉、豆乳粉等复配制成产品，市场前景很好。 |
