| （一）加工工序：原料选择→腌渍→晒干→漂洗→日晒→配料→配汁→干燥→包装。 （二）操作要点（1～3为梅坯的制作技术）：2NY水果信息网 1、原料选择：选成熟度八至九成的新鲜果实、未黄熟，但果实茸毛已脱落的青梅，拣去枝叶和霉烂果（约5公斤鲜果制1公斤话梅）。2NY水果信息网 2、腌渍：每100公斤鲜果加食盐12～15公斤，明矾200克 （硬化剂）。放一层果（厚10～15cm）撒一层盐（缸底撒上一层盐），剩下的盐全部撒在面上，然后用重物压住梅果。在缸内腌渍7～10天，出卤后进行翻缸，每隔2～3天翻动一次，使盐分渗透均匀，若翻时盐液未升至果面，应加入20%浓底的盐水至谥出果面。2NY水果信息网 3、腌渍一个月后，果皮皱纹消失，即可选晴天捞出放在竹匾上晒2～3天后，收回室内堆放回软约1周，再复晒至干为止，干燥程度以果核仁能摇响为度。最后将杂质和破碎的梅干剔除即为梅坯。经包装后即可调运或贮芷。2NY水果信息网 4、漂洗：晒干后的梅坯，先用2倍清水漂洗8～12小时，脱去盐分。漂先后捞出，再用清水冲洗，去除梅坯上残留的盐分，然后沥干（若脱盐不够，则制品太咸，品质下降）。2NY水果信息网 5、日晒：将经过漂洗的梅坯，均匀放在晒场上，在阳光下曝晒，刚晒时要尽量少翻动，以免擦破外皮，影响品质。待完全干燥后，用筛子筛除杂物，然后装入缸内备用。制好备用的梅坯，根据加料不同，可制成甘草梅，陈皮梅、五香梅等品种，工艺流程基本相同，2NY水果信息网 现以甘草梅为例。2NY水果信息网 1、配料：一般100公斤梅坯需白砂糖15公斤，糖精45克 ，甘草3公斤，食用色素少量及香草精75克 。2NY水果信息网 2、配汁：将甘草煎成60公斤甘草液，再加入白砂糖、糖精及食用色素，搅拌均匀后保持溶液70～80℃ 与梅坯一起倒入缸内。2NY水果信息网 3、干燥：待梅坯吸足汁液时，起出梅果，放在竹匾上日晒干燥（成品的含水量在30%以下为好）。2NY水果信息网 4、包装：包装前，在话梅上均匀喷以香草精，然后装入塑料薄膜食品袋，再装入纸箱，存放在干燥处。2NY水果信息网 （三）质量要求：话梅外表“霜粉状”，果肉干皱成纹，不粘手，味香酸甜，后觉咸味。2NY水果信息网 |
