水果的颜色与营养价值

时间：2012-10-26 21:37:24 来源：作者：

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         水果中含有许多人体所需的营养素。其中以糖、维生素、有机酸、矿物质、果胶最为突出。水果中的糖，可分为葡萄糖、果糖、蔗糖。其中葡萄糖和果糖可以被人体直接吸收，而蔗糖则需在消化酶的作用下，进一步水解后转化为葡萄糖或果糖才能被吸收利用。不同的水果，含有不同种类的糖。葡萄、草莓等浆状型水果，含葡萄糖最多。苹果、梨等含量糖量最丰富。人体每天所消耗的热能，都是通过糖的代谢而完成的，因而，糖是人体热能的主要来源。
    维生素在水果中极为丰富。维生素C 的含量比其他食品高出许多倍，鲜枣维生素C 的含量居水果之首。山楂占第二位，新近开发的野生果品猕猴桃、刺梨的含量也相当高。此外有柑桔、沙田柚子、柿子、草莓等维生素C 的含量也很丰富。维生素C 也称抗坏血酸，可预防和治疗坏血症以及多种出血症，还可起到毛细血管的通透性和凝血作用。近年人们还发现，维生素C 还可以�柚怪掳┪镏剩钩扇颂宓姆腊┓老摺�水果中的胡萝卜素和B 族维生素，对于人体生长发育和预防疾病有非常重要的作用。
    水果中的矿物质，对维持人体内酸碱平衡和生长发育都有重要的意义。枣和山楂含钙最多，对儿童和孕妇尤为需要。杏干、葡萄干、柿饼等含铁最多，人体缺铁后，会引起缺铁性贫血。磷和钙是人体矿物质中的“姐妹元素”，是构成骨骼、牙齿的重要元素，磷还是人体细胞中许多重要成分的元素，各种瓜子和干果中磷的含量最丰富，比谷类多几十倍。
    水果中的果胶，是其他食品中所没有的。果胶不仅能够促进食欲，帮助消化，而且有些果胶还可以�柚固亲芍尽６杂诩踔∶烙幸欢ㄗ饔谩�水果中的果胶，可以帮助机体排除多余的胆固醇，对预防心血管疾病，无疑是大有裨益的。
    在传统的烹饪中讲究色、香、味，而大自然所赋予人类的各种果品，同样是讲究它的色、香、味。
    水果的色素是大自然的丹青能手，它以艳丽多姿、色彩斑斓的魅力美化人类，又在不断的诱人食欲。樱桃鲜红如血，葡萄紫得发亮，栗子棕黑朴实，山楂映红半个山……它们象美容师一样把山川大地打扮得各具佳色。然而，当果子没有成熟的时候，不管长得多大，却都是青绿色的。这时的果子是因大量的叶绿素在起作用。随着水果的日渐成熟。叶绿素不断减少，以致消失。各种水果含有不同的色素，柑桔含有大量叶黄素和胡萝卜素，故而呈橙色，金黄色的菠萝是因为含叶黄素最多，柿子熟透时红得可爱，是因为有大量的番茄素，花青素使葡萄染上了深深的紫色。水果的颜色，不仅使其美观好看，而且还具有食用的价值。评定水果质地优劣的时候，水果的上色程度如何是很重要的指标，它表现水果的成熟度以及营养成分丰富程度。水果的着色如何，直接受着光照、温度、时间和植物激素的影响。有些激素可使水果“青青”常绿，有些激素则可加速绿色的迅速退去，提前进入成熟期。
    水果的香气是由水果内的挥发物而散出的。不同的果品，同样有不一样的香气，每个水果都具备自身独特的香气。有的浓郁，有的淡雅，有的持久，有的一飘而过。这是因为水果�杏幸恢纸熊蘸椭嗟奈镏试谄鹱饔谩Ｓ行┬峋趿槊舻娜丝梢源酉闫斜娉霾煌�水果。到底有多少果种香味，至今没有提供过准确数字。仅苹果一类就有70 种以上。
    水果是否甘甜爽口、宜人口味，主要是水果中的果胶起着重要作用。未成熟的果子，原果胶坚硬，难以食用。过于坚硬或过于绵软的水果，风味都不会鲜美。所以，在选择水果时，要注意成熟期和存放时间，用园艺家的话叫做“最佳食用期”。任何果品都有其最佳食用期，桃、杏成熟后，果肉丰满味道甘美，苹果采摘后放些时候再吃，味道更佳。红香蕉苹果和黄元帅苹果大致要放一个月，国光则需要更长些时间。鲜枣、草莓等采摘后即吃味道最美。柿子则相反，如果即食便涩口。糖和酸的比值，取决于水果含糖和果酸的比例。究竟怎样的口味才算适口，当然要看每人所需，因人而异。

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