（1）工艺流程：原料选择--分级--热烫--干制--回软-一分级--包装。 （2）技术要点： ①原料选择。制作红 枣的果实要求成熟度高，着色好，果面全部变红，糖分含量高，肉质肥厚饱满，皮薄，核小。剔除病、虫、烂、伤果及杂物。 ②分级、按品种、大小、成熟度分级，使制品干燥程度一致。 ③热烫。将 枣果装入竹篮或铁盘中，在沸水中烫漂5分钟左右，至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却 ④干制。自然干制约需20～25天左右，晒 枣堆放厚度一般为3～5厘米。早晨日出后摊开，日落时收集成堆，用草席覆盖，中午前后翻动几次。晒至 枣皮皱缩呈深红色， 枣的重量减至原来的一半以上时，开始堆积回软。人工干制时，每平方米烘盘上一般装 枣12～15公斤，装 枣厚度以不超过两层 枣为度。小果品种如鸡心小 枣、金丝小 枣，可适当装厚些。送入烘房后，在6～8小时内使温度平稳上升至55～60oC,烘烤8～10小时；继续升温至68～70oC,但不得超过75oC, 再烘烤6小时，使温度逐渐下降至50oC.全部烘烤时间约24小时。在烘烤时，要尽量使各个位置的 枣果受热均匀。烘烤至七八成干后，再用1周左右的时间进行晾晒或风干。 ⑤回软。干制后的红 枣需经15～20天的堆放回软，使水分平衡。在仓库内将红 枣堆至1高左右， 枣准长度和宽度视仓库条件灵活掌握。在 枣堆中每隔1米多的距离，用秸秆捆成 碗口粗的把竖立中间，用以散热透气。勤检查，防止发热、发酵和虫鼠危害；必要时还可进行倒翻。 ⑥分级。红 枣回软后，一般需要根据个头大小、色泽和破损程度等分级。分级标准因 枣的品种而不同。下面对金丝小 枣，长、圆红 枣和小红 枣三种类型的红 枣分级做一简介。 金丝小 枣分为六级：魁王级，每公斤红 枣180～220颗，无虫害及破口，颜色红润。特级，每公斤红 枣共220～260颗，无虫害及破口，颜色红润。一级，每公斤红 枣260～360颗，无虫害及破口，颜色红润。二级，每公斤红 枣460颗，虫害及破口等损伤允许占6%. 三级，为风落 枣，色泽由 桔黄至红色不等，肉质干缩，风味不良，虫害及破口等损伤允许占10%.等外 枣质量最差。长、圆红 枣分为三级：一级，自然干燥（手握硌手，伸开能还原，不粘个）,个头整齐，肉肥；国红 枣色泽紫红，长红 枣色泽鲜红，无霉烂，无杂质 无浆烂，无不熟果，虫眼、破头两项之和不超过5%.二级，自然干燥，个头整齐，肉肥；国红 枣色泽紫红，长红 枣色泽淡红；无霉烂，无杂质，破头、虫眼两项之和不超过5%,不熟果不超过3%,浆烂果不超过2%.三级，自然干燥，大小不一致，色泽均为淡红；无杂质，无霉烂，破头、虫眼两项之和不超过15%,不熟果不超过5%,浆烂果不超过5%.小红 枣分为四级：特级，自然干燥，个头均匀，肉厚；每500克150粒以内；色泽紫红；无霉烂，无杂质，无虫眼，无浆烂，破头、油头两项之和不超过l%,无干条。一级，自然干燥，个头均匀，肉肥，色紫红；无霉烂，无杂质，无浆烂，虫眼、破头、油头三项之和不超过5%,无干条。二级，自然干燥，个头均匀，色泽红；无杂质，无霉烂，虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过10%.三级，自然干燥，色泽红；无霉烂，无杂质，虫眼、浆烂、破头、油头、干条五项之和不超过15%. ⑦包装。红 枣大多采用普通麻袋包装，每袋50~100公斤。如采用塑料袋防潮包装更好，每袋 l～10公斤。 （3）质量要求 枣身干燥，掰开 枣肉不见丝纹（断纹）,颗粒大而均匀，短壮圆整，皱纹少而浅，核小，皮薄，肉质细实，甜味足，无酸、苦、涩味，无虫蛀、破虫，小 枣皮色深红，大 枣皮色紫红。新货有自然光泽，含水量在22%左右，每百克 枣肉总含糖量达65克，维生素C200毫克。 |
