制作方法 1.原料选择：应选新鲜成熟、果形大（小 枣优良品种也可）、皮较薄、肉质肥厚致密，含糖量高、核小的果实。挑出风落 枣、病虫 枣和破 枣。 2.分级：剔除枯枝落叶，按品种、大小、成熟度进行分级，并干燥程度一致。 3.热烫：将 枣果装入竹篮或铁丝篮，将篮浸渍在沸水中，烫漂5分钟左右，至果皮稍软即可。热烫后立即在冷水中冷却。 4.干燥：分自然干燥与人工干燥两种。 （1）自然干燥：一般需要25天。早晨日出后摊开，日落时收集成堆，用草席覆盖。中午前后翻动几次。若遇阴雨天，可在仓库内摊晾。 （2）人工干燥：每平方米烘盘面积上的装 枣量，因 枣的品种不同而异，一般为12～15公斤。装 枣厚度以不超过两层 枣为度。小果品种如鸡心小 枣、金丝小 枣等可适当装厚些。当烘盘送至烤房内后，关闭通风设备及门窗，拉开烟囱底部闸板，使易于升火及迅速提高烤房内的温度，在6～8小时内使温平稳上升到55～60℃，继续8～10小时，使温度上升至68～70℃，不能超过75℃，再延长6小时，使温度逐步下降到50℃。全部烤烘时间共需24小时左右。 一般在烤到七至八成干后，再以一周时间进行晾晒或风干。即使遇阴雨天在席上搁置10～15天，也不会发生霉烂现象。 5.回软：由于刚干燥的制品，内外水分不均匀，需经过15～20天的堆放，使水分平衡而回软。方法是，在仓库内将红 枣堆至1米左右高， 枣堆长度与宽度视仓库条件灵活掌握，在 枣堆中每隔1米多的距离，用秸秆捆成碗口粗的束竖立中间，用以散热透气。并须勤加检查，严防发热、发酵或虫鼠为害，必要还可进行倒翻工作。 6.分级：目测或手测。同一品种一般均以红 枣个头大小、色泽和破损等为分级标准。如金丝小 枣分级标准如下： 魁王级：每公斤红 枣180～220颗；无虫害及破口，颜色红润。 特级：每公斤红 枣220～260颗；无虫害及破口，颜色红润。 一级：每公斤红 枣260～360颗；无虫害及破口，颜色红润。 二级：每公斤红 枣460颗；虫害及破口等损伤允许占6%。 三级：为风落 枣，色泽由 桔黄至红色不等，肉质干缩、风味不良、虫害及破口等损伤允许占10%。 7.包装：大多采用普通麻袋或蒲包包装，每袋50～100公斤不等。也可用塑料袋包装，每包重量1～10公斤。 质量标准 枣身干燥，掰开 枣肉不见丝纹（断丝），颗粒大而均匀，短壮圆整，皱纹少而浅，核小、皮薄、肉质细实，甜性足，无酸、苦和涩味，无虫蛀、破口。小 枣皮色深红。大 枣皮色紫红。新货有自然光泽，含水量在22%左右，每100克 枣总含糖量达65克，维生素C为200毫克。 注意事项 1.人工干制过程中，若天气良好，一般不采用全干法。因为烘得太干，使产品呈现干瘪状，有损品质，且降低出 枣率。 2.除热烫可加速干燥外，在1%的盐水中煮5分钟，或进行浸硫处理，都能加快干燥速度。 |
