晾晒 枣果，受自然条件制约，常造成 枣果霉烂变质，丰产而不能丰收，并因长时间晾晒，使 枣果中的营养物质受到破坏，降低了 枣果品质。既费工又费时。与自然晾晒相比，烘干时间短，大大提早了 枣果的上市时间，而且成色好、养分损失少、避免霉烂、商品率高。不仅解决了 枣果收获期阴雨天气造成的霉烂问题，也实现了 枣果的二次增值，为 枣农带来丰厚的物质利益。现将马莲小 枣的烘干技术介绍如下： 1 烘干设备 1.1 烘干房 一般长3～6米，宽3～3.4米，高2～2.2米，建筑面积大小因烘干量而定。不宜过高，否则上下温差大，影响烘干效果，也不便管理。墙用砖砌成，厚37厘米，房顶为平顶式。烘干房门较宽，与房宽等大，可以自由出入 枣架。烘干炕与地面相平，炕上设四条轨道，轨道沿烘干房门伸出房外，长度是烘干房的2倍， 枣架可以从烘干房外沿轨道直接推人烘干房内。烟火从炉膛经过主火道后，再经过墙火道回转至烟囱排出。进气窗设于边墙基部，每边均匀� 柚�4～5个。进气窗位于主火道表面10厘米高处，内宽20厘米，高15厘米，外宽25厘米，高20厘米，呈喇叭状，设木盖开关。排气孔位于烘干房房顶中线或紧靠中线的两侧，均匀� 柚�2～3个，高出房顶80～100厘米，底部40厘米见方，顶部30厘米见方，底部活门，以便调节。 采用轨道式 枣架。一个烘干房内设两个 枣架，一个 枣架占用两条轨道。 枣架用三角铁焊成。长度由烤干房长度而定。 枣架的层次一般为8～10层。 枣架底部设有滑轮，可在轨道上自由出人烘干房。 枣架上放 枣盘，高粱箔等。 枣盘一般为长1米，宽60厘米，深6厘米的长方体。两 枣架之间距离30～40厘米。 2 准备阶段 2.1 采收与装 枣9月下旬，马莲小 枣陆续成熟，根据烘干房的生产能力，做到有计划的采收，避免次采收过多，造成加工不及时造成烂 枣现象。结合采收，剔除干枝落叶，拣出风落果、病虫果、破头果等。考虑到操作方便。成本较低等因素，可用自来水清洗2遍，尽可能清除 枣果表皮上的灰尘污物、部分农药残留和部分有害微生物。然后装 枣人烘干房：沿轨道推出其中一 枣架，把 枣装入 枣盘，再把装好的 枣盘放在 枣架上。每平方米 枣盘装 枣量，一般为7.5千克左右，装 枣厚度以2层为宜，装满后推入烘干房：再推出另一 枣架，装满后也推入烘干房。每座烘干房装 枣量一般为300～500千克。烘干房内设轨道，可实现在烘干房外装 枣，空间大，操作方便，省时省工。 2.2 烘干房的预热与检查 第1天使用烘干房，因火垄和室内潮湿，在烘干前点火预热1～2小时，待烘干房内干燥后，检查是否有漏气现象，若发生漏洞，应及时堵塞。 3 烘干技术 3.1 升温阶段 枣果进入烘干房后，先关闭门窗和排气孔，然后加温。开始6～8小时为果实受热期，炕房内升温速度不要过快，使 枣果由表及里均匀受热。火力应慢慢加大，温度要平稳上升，避免 枣果出现糖化、碳化和裂 枣现象。房内层间温度控制在50℃以内。 3.2 高温阶段 此阶段时间较长，一般持续8～10小时。当层间温度上升至55℃左右， 枣果有烫手感觉，果肉变软，用手捏之果面出现皱纹时，进人高温阶段。要加大炉火，使烘干房内 枣盘层间温度上升到60～65℃。在高温阶段，烘干房内层温度严格控制不得超过65℃，房顶温度不超过50℃，否则， 枣果因高温而变焦或肉质干硬。降低 枣果的商品价值。 3.3 降温阶段 经过高温阶段后的 枣果，果实内游离水分多数被蒸发掉，应控制炉火，减小火力。降低果实内水分蒸发速度。使 枣盘层间温度下降并稳定在40～45℃， 枣果内水分继续散失，持续5～6小时后，烘干至七八成，此时迅速降温，封闭炉火。在这三个阶段中，值得注意的是，烘干 枣既不能一气制成成品，也不能延长每个阶段的时间，要严格掌握时间，严格控制火力，使 枣果内水分达到内外平衡。当含水量在20％～30％时出烘干房晾放。 3.4 进风和排湿 排湿是烘干 枣果，保证成品质量的关键。在烘干中期。由于烘干房内温度高， 枣果失水多，房内空气湿度也大，一定要掌握排湿这个环节，若排湿不良， 枣果内水分内扩散大于外扩散，易发生“焖 枣”，若排湿时间太长，水分外扩散远远大干内扩散， 枣果表面因过干而形成硬壳，阻碍水分继续蒸发，延缓 枣果干燥时间。降低 枣果质量。因此，当房内温度上升到50℃时，开始排湿一次，同时打开进气孔进风。做到每排湿1次就进风1次。把上下两层的 枣盘倒换位置，以免 枣果发生烧焦。其他 枣盘勤抖动，使 枣果翻动，蒸发水分均匀，随着房内温度不断提高，要做到勤排，短排，勤进风，排湿进风后要及时加大火力，恢复层间温度。一般在升温阶段每隔20-25分钟进风排湿1次，高温阶段每隔15～20分钟进风排湿1次，降温阶段每隔40分钟左右1次，排湿时间长短应根据室内湿度大小确定，当湿度达到70％开始进风排湿，降到55％时停止进风排湿，可以在窗口上安装一小块玻璃，当玻璃上有水珠凝结时，进风排湿，水珠消失后停止排湿。 刚烘干的 枣果温度较高，出房后应及时摊开进行通风散热，以防止果肉松软，积温发酵变酸。时间约需2～3天。之后还要再经过15～20天的晾放处理，使果肉内外水分均衡，质地柔软，保证烘干 枣的品质。在此期间，可根据 枣果的大小、颜色等进行分级，并捡除烂果、破伤果等，待果肉里外硬度一致，稍有弹性时就可装箱上市。 |
