新采摘的鲜枣极易腐烂、变质，不能长期贮存，需要加工成干枣制品。晒制成的干枣品质优良、成品率高、色泽光亮。但要讲究技巧，念好“三字经”。
“选” 红枣晒制的好坏，取决于鲜枣质量的好坏，晒枣前要严格选出成熟度高、果实全红、果肉厚、糖分高的优质红枣，对病虫枣、烂枣、碰伤枣，都要认真挑选出来，不能晒制。
“热” 热烫前将挑选好的优质枣，根据枣子的大小，大的可将放在竹筐内，小的可将直接倒入沸水中热烫3~5分钟。热烫可杀死枣皮上的微生物，洗去枣皮上的尘土污垢，破坏果肉内酶的活性，减少晒制过程中维生素的氧化损失。最大的优点是可以改变枣皮细胞的透性，有利于枣肉水分的蒸发，大大缩短晒制时间。热烫后要及时晾晒，以免腐烂，热烫要选在晴天进行，随烫随晒。
“管” 晒好晒不好，管理很重要，晒场要选在向阳、通风、易排水的地方，搭起架子（架子离地面80厘米，以利通风）。架上铺竹泊或秸秆泊子最好，以便上面晒枣，下面通风透气，减少损失，加速晒枣时间，又能晒好枣。遇雨及时用塑料布盖好，但塑料布不能直接与枣接触，离枣要高出50厘米，以便通风，防止腐烂。枣在泊子上应单个摊放并要经常翻动，翻动有助于枣见阳光均匀，水分蒸发一致。每天日出摊晒，日落将枣盖好，以防夜间着露，经4~5天晾晒，枣皮皱缩成深红色，重量级也减轻一半。这时应将枣堆积在阴凉处，使其缓慢干燥，以利枣果内部水分外移，并应间断地稍加摊晒和翻动，经7~8天即成。实践证明，如不采取这种晒枣办法，须经20多天才能晒成干枣，腐烂率在20~30%以上，遇到秋雨连续损失更为严重，甚至全部腐烂。
晒制的干枣，应是果皮皱缩，呈深红色，果肉为朱黄色，色泽鲜艳，手抓枣果有弹性。 |
