加工蜜枣用白熟期的枣作原料，此时果实虽已充分长大，但皮薄，肉质松软，含水、含糖量都低。加工前先按果实大小分级，然后分类加工。kgu水果信息网 （1） 工艺程序：切纹→浸硫→水煮漂洗→糖煮→初烘→整形→回烘。kgu水果信息网 （2） 切纹：用快刀或尖针在果面上切划纹花，每果切60-100条，两条纹间距2毫米，深入果肉2毫米，以便渗糖。kgu水果信息网 （3） 浸硫：将切纹后的枣放入0.1%的亚硫酸钠溶液中，防止褐变和保护维生素不被破坏。kgu水果信息网 （4） 糖煮：用纯净的白砂糖。先在波美30度的的中猛煮20分钟，锅内保持剧滚状态，使枣体中的水分迅速排出。然后减小火力，使锅保持缓滚状态50-60分钟删示断添加糖液，使锅中糖液保持波美34-36度，使糖进入果肉组织，排出水分。以后再进一步减低火力，使锅内保持微滚状态30分钟左右，即可停火出锅冷却。kgu水果信息网 （5） 初烘：将糖煮过的枣坯在65-68度温度下通风烘烤24小时，降低枣坯的水分。kgu水果信息网 （6） 水煮：切纹后的枣放沸水锅中，用小火维持沸腾状态1.5-2小时,使枣排胶、除糖、吸水。都后用清水冲0.5-1.0小时，将排出的胶糖洗净。kgu水果信息网 （7） 整形：把枣坯捏压成扁形而不露核的形状。回烘：整形后的枣坯再次用65-68度的通风烤房烘24小时左右。逐步便水分含量降低到新产品标准时停止。京式蜜枣烘至含水量17-19%；徽式蜜枣仿水量要低于13%；桂式蜜枣含水量5-7%。 kgu水果信息网
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