2、制法 ①选红透的鲜 枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住 枣的两端，如能捏着 枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将 枣迅速捞出。如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。将捞出的 枣放入冷水中激冷， 枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处。若无纹理，需马上拣出重煮。将冷透的 枣捞出，晾干。 ②在地下挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的 枣放在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。开始时火大些，火焰不能超过0.66米，熏3小时后， 枣身发汁，火逐渐减小。 ③熏制时， 枣温应控制在60-70℃，每次点火后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使 枣内水分均匀连续地蒸发。一般大 枣熏8遍，中 枣熏6遍，小 枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5-8天，1公斤 枣可出300克熏 枣。 ④熏 枣的燃料以榆木为最佳。应该用大火时，如火力不足， 枣色不油润；应该用小火时，若火力过大，容易烧焦，失去乌 枣特有的香味。 3、特点 紫黑色，油亮， 枣香味独特，纹理细致，无杂质，无异味。乌 枣性热，为滋补珍品。 |
