(一)晒干法 1、工艺流程 原料→检质→晒制→翻动→去杂→成品 2、操作要点说明 应选择皮薄、肉质肥厚致密、糖分高、核小的品种。红 枣干制前一般只需挑选一下，不作其他处理。如先在沸水中热烫5~10分钟，立即冷却后摊开晒制，可提高干制品品质。晒干法多在 枣园的空旷地搭一木架，上边铺以苇席，再把 枣铺在席上。白天晒时要用棍翻动，晚上把 枣收成堆，盖上苇席，防止露水打湿。白天若遇雨要遮盖，以防 枣腐烂。如此暴晒5~6天，即可制成千 枣。 (二)人工干制法 1、工艺流程 原料→检质→烫漂→烘烤→通风换气→倒屉→分级→包装→成品 2、操作要点说明 (1)原料：要求选用加工品种，如婆 枣、乐陵小 枣等。 (3)烫漂：将 枣在开水锅中焯一下，捞出沥干，目的是减少氧化作用。 (4)预热：逐步加温，为水分大量蒸发作准备。在品温达到55~60℃后保持6~10小时，装 枣后关闭通风窗口；当 枣温达35~40℃时，稍感烫手，待7~8小时后，用力压 枣时 枣身会出现皱纹； 枣温达45~48℃时， 枣表面会出现一层小水珠。 (5)蒸发：使 枣内部的游离水大量蒸发，此时，必须加大火力，在8~12小时内使烘房内达到68~70℃，但切忌超过70℃。必须达到60℃以上，以利水分大量蒸发，并注意通风排湿，在每个班生产期开窗放气5~10次。通风排湿后必须关闭进气和排气口，使室内温度迅速升高，以便持续不停地蒸发水分。当 枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。但注意后期火不可太大，否则易烤焦或 枣子干湿不匀。此时还必须对烘盘调换部位，并要不断抖动，使每个烤盘上的 枣温度均一。 (6)干燥：当 枣内温度均匀一致，在6个小时内可完成此阶段工作。因为后期 枣内水分已不多，应特别注意火候要匀，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60％时可稍加排湿。随着 枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时卸出来。 (7)冷却：烘出的 枣必须注意通风散热，待冷却后方可堆积。如把刚从烘房卸下的红 枣堆放于库内，由于红 枣本身含糖多，在热的作用下，糖分很容易发酵变质， 枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，必然使 枣成为烂泥一摊，也会使 枣内的糖变化，出现带有酸味的细丝，使红 枣遭到破坏。因此，烘烤完毕，一定要彻底冷却后，才能入贮。 |
