一、制炉（包括制火炉和熏炉） 1、火炉：火炉是用于煮熟鲜 枣的。用石头砌成2米见方的锅台，锅口直径1.5米左右（与备好的大锅相配套）。在火炉周围，砌一个2米见方的冷水池，便于冷却出锅的熟 枣。就近安放煤块和贮水缸。 2、熏炉：熏炉是用于熏干 枣的。在规划好的场地上挖一个深2米、长6米、宽2.7米的土坑为熏坑，熏坑上搭横梁木，摆放间距为50厘米，横梁要保证水平一致，以免造成熏床高低不平，烟向一边倒，影响熏 枣质量。横梁放好后，在熏坑沿口做宽20厘米、高30厘米的平顶埂。 在熏坑的长边约1米处，挖口径1米、深2米的熏口，熏口底部与熏坑底部打通，成为熏道，便于加工时进入熏炉操作。 3、做床：在横梁上整齐摆放一层竹排，竹排间的缝隙用细木棍塞平整。在竹排上面再平整地铺一层竹帘，这样熏床就做好了。 1、煮 枣：加热火炉，待水开后，将选好的红 枣入锅，煮5~6分钟，当红 枣颜色变深，口感稍软时即可。用竹筐将 枣从开水中捞出，倒入冷水池中冷却3~5分钟，见 枣皮变皱、颜色褐红时就捞出来堆放在苇席上，自然冷却后再放入熏床熏。冷水池的水要勤换，保持冷却作用。 2、熏 枣：将凉好的熟 枣放入熏床，均匀地铺15~20厘米厚，上面盖好苇席，就可点火熏蒸了。用备好的柴做燃料，从熏口、熏道进入熏坑，在熏坑内均匀地点燃两堆柴，控制其火焰不能高于50~60厘米，尽量使坑内保持恒温。关键在于把握火候。火大了容易烤着熏床，烤焦熏 枣，火太小又熏不干。要有专人看炉，隔半小时进入熏坑料理一次火的大小，见烟夹着蒸汽从熏床上升起，属正常现象。这样持续5~6小时，就熄灭烟火，待熏 枣完全冷却，便开始翻炉。 3、翻炉：翻动铺在熏床上的乌 枣，使其受热均匀，但不宜动作太大，以免损伤 枣果。具体办法是：先把边沿的乌 枣用簸箕铲出一角空地，便于人工操作，再把上面的乌 枣翻到下面，下面的乌 枣翻到上面，待全部翻完（包括铲出去的），然后整平，铺上苇席，再熏5~6小时，待冷却后就能出炉，堆放在苇席上，准备再熏第二次、第三次。要出成品，照这样的办法，入炉——翻炉——出炉熏三次。为了节省时间可交叉熏，只要把所熏次数相同的乌 枣堆放在一起即可。 4、分级：待 枣熏好后，将乌 枣铺在苇席上开始人工分级。将光泽亮、颗粒大、干度高的乌 枣作为一等品，其余乌 枣入炉再熏一次，分级。 |
