印度 枣，又名毛叶 枣，是近年从台湾和国外引进的果树新品种，以其早结丰产的特性广受欢迎。印度 枣不耐贮藏，一般只有4—5天，因而采后处理直接影响经济效益。因此，可用印度 枣加工成密 枣和果脯两类（如泰国� 杏糜《� 枣加工成的流行食品）。其加工工艺如下： 一、 密 枣 工艺流程：选料→分级→清洗→刈缝→糖煮→干燥→整型→成品包装。 1、选料分级：剔除虫蛀、过热、机械损伤果。按果实围径大小用选果器或手工分级。由于品种不同，成熟时的果色不一致，最好按品种分批次加工。一般果实从绿色转为淡绿色或淡黄色时就可以采收加工。 2、刈缝：根据果实的分级制作相应围径的刈缝机，刈口32—40，深度约为果肉的1/2。刈刀装在不锈钢管一端，将果实从另一端装数个，再用推杆将果实推出，果实纵向刈缝。 3、糖煮：糖煮过程共用糖3次，每次数量相同。将相同重量的糖和水置煮锅（材料为不锈钢或铜）煮沸，将处理好的果实加入，糖液应淹盖果实。煮开后30分钟停火，随时搅拌。糖浸到核时，拿起 枣对强光透照可见 枣核，此时将 枣沥出放置另一冷锅。第二次加糖入糖液并煮沸后停火，加入已冷却的第一次糖煮的 枣，浸渍1天，再将 枣沥出。第三次加糖入糖液，重复操作。 4、干燥：将沥干糖液的 枣摊开平放竹盘上烘焙。温度控制在55℃左右，温度过高易返糖，过低不易干燥。两小时翻动一次。24小时后，用手将 枣压扁整型，再行第二次烘焙，温度不超过80℃。大小 枣应分批干燥。当用手掰开密 枣，核肉易分离，便是加工好标准。 5、质量标准：刈缝均匀，吃糖饱满，含糖70%左右，无异味，无杂质。 工艺流程：选料→分级→刈缝→熏 枣→洗 枣→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包装。 选料、分级、刈缝工序与制密 枣相同，不同之处在于： 1、熏 枣：将 枣坯放置熏房内，点燃硫磺进行熏蒸二三小时，皮薄的时间短些，皮厚的可适当延长，熏硫至 枣坯至金黄或浅黄色。该工序主要是防止果实中的丹宁物质氧化成棕褐色，并有保存维生素C、消毒、灭菌、防止糖液发酵的作用。 2、洗 枣：用5%的 柠檬酸水洗去 枣坯的硫磺味，沥干。 3、糖煮：配制50%的糖液，内含0.1%亚硫酸钠，与 枣一起放入煮锅煮沸，后加冷糖浆适量使其停止沸腾，重复操作5次。当 枣发软，表面显出细纹时加干糖，加糖分6次进行。例如煮 枣50公斤，第一、二、三次加糖5公斤，同时加入煮 枣糖液1.5公斤，第四、五次加糖7—8公斤，第六次加糖10公斤，不加煮 枣糖液。第六次加糖后约20分钟后， 枣呈半透明状，即停火或将 枣带糖液倒入缸浸渍28—48小时。糖煮时间一般为2小时，整个过程保持小火沸腾。 4、干燥：将沥干糖液的 枣脯放入烤房干燥，前4小时温度55—65℃，中4小时65—75℃，后4小时75—85℃。一般烤至果肉韧性增强，不粘手即可。此时 枣脯的含水量低于25%。在干燥过程中要经常翻 枣，使其受热均匀，干燥一致。 5、上色：调配70% 的糖浆，并根据市场的需要添加食用色素和香料，然后将 枣脯放入糖浆中浸泡2天。 6、回烤：将 枣脯沥干重新干燥，至不很粘手时将果脯压成扁圆形，至果脯含糖量为70%，不分少于18%时，果脯柔软不粘手则停止回烤。 7、质量标准：果脯纹丝清晰半透明，韧性适度，无霉变，含硫量（以二氧化硫计）不超过0.1克/公斤。 |
