（一）工艺流程 选料→去核→泡洗→煮制→浸 枣→烘干→包装。 （二）工艺要点 1．选料 选择充分成熟，个头均匀，色泽鲜红，肉质肥厚和含糖量高的红 枣作原料。剔除霉变、斑 枣。青 枣不宜作原料。 2．去核 用去核机把核捅掉，出核口直径不要大于0.7厘米，口径完整无伤，捅孔上下端正，无破头，针眼一致。取出的 枣核因带 枣肉可用来加工食醋。 3．泡洗 把已去核的 枣倒入60℃的热水中，轻轻搅拌，泡洗20分钟左右，待 枣皮稍展， 枣肉发胀，吃透水分后即可捞出，沥净 枣皮表面水分。泡洗，除了卫生要求之外，可使 枣皮舒展，在煮制时吃糖均匀，色泽一致。 4．煮制 先按10公斤白糖，10公斤水和12克 柠檬酸配好转化糖水。再把泡洗过的 枣倒入锅内加火煮制，加温达到 90℃时，再将转化糖浆倒入不锈钢锅中煮制半小时出锅。 5．浸 枣 将煮好的 枣同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小时，直至 枣肉吸饱糖浆， 枣呈黑紫红色即可。 6．烘干 将浸好的 枣在热水中洗净表面糖浆，捞在烤盘中，送进烤房中烘烤。烤房温度保持60～70℃，烘烤12小时，待糖 枣水分下降到15％左右，用手摸感到外硬肉柔时即可。 7．包装 糖 枣烘好后分类。选大小均匀，紫红明亮的成品，包装后出售。 （三）质量指标 枣呈圆形，半透明状，色泽紫红光亮，桂花香味浓郁，口感香甜味美，酥软适中，含糖量在70％以上。 |
