徽谈州蜜枣的加工

时间：2012-11-17 13:02:42 来源：水果信息网作者：

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　　徽州蜜枣又称为南方蜜枣或南枣，是指安徽歙县，浙江义乌、兰溪、金华一带所产的名枣。徽州蜜枣颜色黄亮透明，刀纹细密，枣体干燥，味甜而性柔软，无杂质和破粒。由于徽枣质量好，口味佳，营养丰富，具有滋阴壮阳、促脾补肾功效，因此清代就作为滋补珍品进贡皇宫，并一直畅销不变。
　　徽州蜜枣的生产原料为鲜枣、白糖、蜂蜜和麦芽糖等，以白糖制得的蜜枣质量最好，麦芽糖制的次之。徽州蜜枣按颗粒大小可分为4级。其加工工艺如下。
　　1．原料选择　选择果型大、果肉丰厚疏松、果核小的枣为原料。鲜枣采收期要在白熟期。在白熟期采收的果实加工的蜜枣煮枣时间短，吸糖率高，透明度大，成品质量好。
　　2．切缝、洗枣　将鲜枣均匀切割出许多有规则的直纹以利于吸糖。目前仍以手工操作为主。每粒鲜枣切40－80刀，切缝深度约为果肉厚度的1／2。将切割后的鲜枣按颗粒大小和切缝质量进行分级，再用清水淘洗干净，盛于竹筐中备用。
　　3．煮枣　将鲜枣放入锅内，加入纯净的白糖和水进行烧煮。一般鲜枣与白糖和水的比
　　例为15:9:1。在煮枣过程中要不断翻动，待枣肉稍微变软而无破损即可。判断枣子是否煮好，一是看汤，二是捏枣。煮枣的汤由开始时的乳白色感觉到有核，即说明枣已煮透。
　　4．养浆、滤浆　将煮好的枣子连同糖液一起盛放于锅中浸泡吸糖，每隔10分钟将枣由一口锅翻到另一口锅中，以保证所有的枣子都能充分吸糖。待养浆的枣子充分吸糖后，倒入竹筐中，滤去多余的糖液，以便于焙烘。
　　5．初烘　初焙烘温度宜保持在60

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