酿造红葡萄酒的葡萄品种

时间：2012-11-11 01:15:27 来源：水果信息网作者：

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　葡萄是世界上栽培最早、分布最广、栽培面积最大的果树品种之一。按植物学分类，世界上的葡萄有70多个种，我国的葡萄有35种。农业上，作物的种植，果树的栽培，都是按品种进行的。欧洲葡萄有文字记载的栽培历史已经有5000多年。在长期的栽培实践中，人类通过选种、育种，不断培养出栽培葡萄的新品种。现在欧洲葡萄的品种已有5000多个，通称欧亚种。还有近乎同样多的杂交品种已经被人们命名。随着葡萄克隆和杂交品种的不断选出，这个名称表也日新月异，会无限地扩充下去。
整个世界的葡萄酒工业，是建立在欧亚种葡萄的品种上。尽管其他葡萄品种，或与欧亚种杂交培育的品种，也可用于酿造葡萄酒，但世界上好的葡萄酒，有名的葡萄酒，都是用欧亚种葡萄品种酿造的。

　　我国现代葡萄酒工业，也是建立在欧亚种葡萄品种的基础上。烟台张裕葡萄酿酒公司，是中国现代葡萄酒工业的开创者。1892年，张裕葡萄酿酒公司建厂之初，即从欧洲国家引进120多个酿酒优良品种。张裕公司在烟台市的西部，买下一座青山，开辟成西山葡萄园。又在烟台市的东部买下一座青山，开辟成了依山傍海的东山葡萄园。张裕公司把引进的120多个葡萄品种，分别在西山葡萄园和东山葡萄园里栽培。通过长期的栽培管理，选择丰产的、抗病的、酿酒好的品种；淘汰那些产量低、不抗病、作酒差的品种。实践证明，张裕公司所选择的酿酒好的葡萄品种，都是些世界着名的葡萄品种。张裕公司建厂初期从欧洲国家引进的酿酒葡萄品种，因为大都是我国第一次引进的欧洲葡萄品种，他们只有外国名字，没有中国名。当时只能对引进的所有葡萄品种进行编号，从1号到129号，按号称谓每一种葡萄。

　　多少年以后，不同的葡萄品种，不仅结了果，而且也做成了不同单品种酿造的葡萄酒。秋风送爽，葡萄熟了的时候，张裕公司邀请当时的诗人、文人、作家、学者，到张裕公司的葡萄园里，对照着每一棵树上挂的葡萄，品尝着葡萄，回味着葡萄酒，给每一号葡萄起个中文名字，就这样产生了：1#玛瑙红，2#大宛红，3#大宛香，4#品丽珠，5#蛇龙珠，6#赤霞珠，7#冰雪丸，17#雷司令，18#李将军，25#贵人香，70#盖北塞，71#汉北塞，72#紫北塞，129#玫瑰香。还有醉诗仙、田里汉、阁兰月、梅鹿辄、长相思、琼瑶浆等等。直到上世纪的七十年代，张裕公司葡萄园里的老工人，还能准确地把每一个葡萄的编号和名称对应起来。对于每一种葡萄，或称其号，或呼其名。

　　现在，我国主要的酿酒葡萄品种，如品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、雷司令、贵人香等，都沿用了张裕公司的葡萄命名。

　　烟台的秋天，海风徐徐，天气特别朗，空气特别爽。走进张裕公司葡萄品种园里，琳琅满目的葡萄令人目不暇接。那红得耀眼的是玛瑙红、大宛红；红得发紫的是品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠；紫得发黑的是盖北塞、汉北塞、紫北塞。这些都是做红葡萄酒最好的品种。作白葡萄酒的品种有白里透红的李将军，白里透黄的贵人香，白里透绿的大宛香，绿如翡翠的雷司令。这美如画的葡萄情如诗的名，就已经使人陶醉了，何况酿成美酒乎！

　　解放以后，特别是改革开放以来，我国不断地从欧洲国家引进大量的酿酒新品种，极大地丰富了我国酿酒葡萄的品种资源。凡是世界上酿酒好的着名品种，我国都有引进，都有大面积的栽培。据最新统计，我国现有酿酒葡萄品种面积达72万亩，其中赤霞珠、蛇龙珠、美乐、贵人香、霞多丽等，世界着名的酿酒品种栽培面积占80%以上。

　　目前国内外公认酿造红葡萄酒最好的是赤霞珠、蛇龙珠、美乐、西拉等品种。

　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
　　欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。
　　该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。

　　蛇龙珠（Cabernet Franc）
　　是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它娘成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。

　　品丽珠（Cabernet Franc）
　　欧亚种，原产法国，为法国古老的酿酒品种，世界各国均有栽培。该品种其产量和酒质不如赤霞珠和蛇龙珠，因而大面积推广受到限制。近年从法国新引进的品丽珠营养系植株，在栽培性状方面有很大提高，产量也比较丰产，但成熟果实的色泽浅，酒质不如其他二珠。

　　美乐（Merlot）
　　欧亚种，原产法国。该品种与其他着名品种如赤霞珠配合，能酿造出质量极佳的干红葡萄酒。我国最早是1892年由欧洲引入烟台，在张裕公司的编号里是21号，取名为梅鹿辄。
　　美乐为法国古老的酿酒品种，可以与赤霞珠混合酿酒，也可以用它单独酿造干红葡萄酒。用它单独酿造的干红葡萄酒果香浓郁，口味舒顺流畅，不用陈酿就可上市，颇受消费者欢迎。近年从法国引进的营养系植株，在我国主要葡萄产区，得到大力推广发展。

　　西拉（Syrah）
　　欧亚种，原产巴尔干半岛，1955年由保加利亚引入中国。当时在黄河故道的河南、安徽、山东栽培较多。该品种系酿造陈酿型红葡萄酒的古老品种。在我国各地虽有栽培，面积不大。因其是世界着名红葡萄酒品种，有条件地区可以试栽。

　　世界上适合酿造红葡萄酒的品种有几千种。有些品种可单独使用，酿造单品种的红葡萄酒。有的品种可以几个品种搭配使用，酿造混合型的干红葡萄酒。从整体上来看，还是混合使用的情况多。因为不同的葡萄品种，成熟的果实具有不同的生理特点。有的香气特别浓，有的颜色特别深。不同的葡萄品种巧妙地搭配使用，可以取长补短，相得益彰。例如有的葡萄品种，做成的葡萄酒，香气很好，口味很好，但色泽不够鲜艳浓郁，就可以与染色葡萄品种搭配使用，弥补色泽的不足。

　　烟台张裕葡萄酿酒公司建厂之初，从欧洲引进的120多个酿酒优良葡萄品种，就有一批专门用于调色的品种。如69#北塞魂，70#盖北塞，71#汉北塞，72#紫北塞。这些染色品种和他们的命名，至今在我国葡萄酒行业通用。特别应该提及的是，张裕葡萄酿酒公司高级农艺师冯贻标，用紫北塞和玫瑰香葡萄杂交，从其后代中选育出两种染色特别深的葡萄品种。这两个染色品种，不仅葡萄皮中的色素深，而且葡萄汁中的色素也浓。把葡萄汁滴在手心上，像血一样鲜红，像血一样浓。因为张裕公司自欧洲引进的染色品种只编到72#，因此冯贻标同志把他选育的两个染色葡萄品种，命名为烟73#和烟74#。“青取于兰而胜于兰，冰水为之而寒于水”，烟73#和烟74#虽是以紫北塞为亲本，培育出来的杂交品种，但他的紫色强度，超过它的亲本紫塞北，也远远超过以往的染色品种。更可贵的是，这两个染色品种，色泽正，稀释后是纯正的宝石红色。中性香，与其他品种搭配不会造成干扰。所以烟73#和烟74#葡萄在全国各地都有大面积的栽培。这也是张裕公司对中国葡萄酒工业的贡献。

　　真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。

　　酿酒葡萄原料对葡萄酒的质量有决定性的影响。有人说葡萄酒的质量，七分在葡萄原料，三分在酿造工艺。我国着名的葡萄酒专家郭其昌教授说：“葡萄酒质量好坏，先天在于葡萄，后天在于工艺”。这两种说法虽然不同，意思是一样的，即都强调了酿酒葡萄的质量对葡萄酒质量的决定性影响。

　　影响酿酒葡萄质量的因素是多方面的，如葡萄园的土壤条件、气候条件、栽培技术、整形修剪及果实的负栽量等等。但这些因素都是外部的因素，决定葡萄质量的内因，是葡萄的品种。葡萄品种的遗传性，决定了它的潜在质量。在同样的栽培条件下，不同的葡萄品种，具有不同的色香味，含有不同量的糖、酸、芳香物质、酚类物质、及其他物质。这些成分，决定了所酿成的葡萄酒的酒度、酸度、芳香性、优雅性。

　　人们为了酿造高质量的红葡萄酒，必须通过实践，选择那些最能适应当地生态条件的优良红葡萄品种，进行栽培，才能获得成功。

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