新鲜水果不如罐装水果，小黑罐为何自称水果保险柜

时间：2016-11-15 00:00:00 来源：走进中国作者：

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水果因其营养丰富甜美多汁，成为家庭餐桌上不可或缺的重要成员。人们在选购水果时，都喜欢购买新鲜的，新鲜水果通常都肉质饱满、成熟度高、品相也好。但很少有人知道的是，我们在超市、菜场买到的水果，并没有我们想象中新鲜。

　　原因也很简单，水果从产地到达餐桌，一般来说都需要经过几次中间商的转手，再加上其中的运输时间，至少也要几天时间。所以为了避免全熟的水果在运输途中腐坏损失，果农通常会在水果未完全成熟之前就进行采摘，在运输途中放熟，甚至催熟。

　　这样做的好处是，使到达市面的水果都保持了成熟新鲜的外观，也避免在运输途中造成腐坏损失。但也有两个坏处，一来水果未全熟时就被采摘，营养成分没有得到最终分的积累；二来运输环节中，水果必须自然呼吸甚至加快代谢被催熟，脱离了植株营养供给的水果，自然存放5天其营养成分损失就会超过30%。

　　小黑罐罐装水果采用巴氏灭菌和马口铁罐封存相结合的工艺，使100%的纯熟水果，从果园摘取到消费者食用，全程营养损耗低于15%，那么小黑罐是如何做到相对完整地封存营养物质的呢？

　　小黑罐采用的工艺是：采摘100%成熟的水果后，利用巴氏灭菌充分加热温炖，然后将水果趁热装进充分加热杀菌的无菌容器中封口，从采摘、清洗到温炖、封罐整个过程，水果与空气的接触时间不超过6个小时，其后又采用马口铁罐密封保存水果，最大限度减少了水果的自然呼吸损耗。

　　巴氏灭菌加工，最大限度保存营养物质

　　巴氏灭菌是被誉为“现代微生物之父”的法国著名化学家路易·巴斯德发明的，本质是以热水作为传热介质，利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物原菌、减少酶活性但不改变食品原味。它也是最早的杀菌方法，最早应用于葡萄酒业，后被推广至牛奶、啤酒等行业。

　　生物学上讲，温度过高或过低都会破坏蛋白质结构，使食物中的酶失去活性（简称失活），且此过程不可逆。常规杀菌方法需经过高温热处理，在杀死细菌的同时，也因温度过高造成蛋白质失活和维生素分解，破坏了对食物中的营养物质。但巴氏灭菌将温度控制在60-82℃之间，完成灭菌作业的同时，也保留了食物中的营养物质。

　　早在2011年6月，采用巴氏灭菌法加工的牛奶就已被中国奶协认可，并大力提倡，但至今在中国的液态奶市场占有率仍不足百分之十五。在国外情况则截然不同，巴氏消毒牛奶在日本液态奶市场占有率99.3%，北欧五国占99.5%，美国占99.7%，加拿大更是达到了99.9%。

　　而且在果汁和罐装水果领域使用巴氏灭菌技术，国际上也已成为惯例。但国内市场基本还在沿用高温热处理方法，鲜有企业使用巴氏灭菌来兼顾灭菌与营养留存。

　　马口铁罐封存，密封环保减缓营养分解

　　马口铁罐包装不透光，可以有效隔绝光线照射引起的维生素C和其他营养物质的流失；铁罐密封性较高，阻隔空气及其他挥发性气体，降低氧气透过率从而减缓果汁褐变。

　　马口铁罐内壁的锡具有还原作用，能与容器内的氧气作用，减少了水果自身的氧化作用，对淡色水果、果汁的口味和色泽有很好的保存效果，可以有效延长储存期限。另外，马口铁罐储存食品时会有少量铁析出，以亚铁离子（Fe2+）的形态溶于果汁中，这种物质易于被人体吸收，补充人体所需矿物质铁元素。

　　还有一个很重要的原因，马口铁罐符合国际环保标准，可回收再利用，这也是为什么高端罐头品牌均采用马口铁罐包装的原因之一。

　　除了营养成分的留存，小黑罐罐装水果的吸收效率也超过了新鲜水果。

　　早前，小黑罐与专做细微颗粒、形状、蛋白质电荷、分子量测量的马尔文仪器有限公司战略合作，对新鲜水果和小黑罐的进行了模拟检测，欲作为品控的一个严格指标，也为水果果肉颗粒度建立行业标准。检测结果显示完全相同的人类胃部模拟环境中，将水果分解成80-300纳米的微小颗粒，小黑罐的分解速率是新鲜水果的2-3倍，更适合人类消化系统的吸收，营养物质含量也远远大于新鲜水果。

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